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Elsässer Steinofen-Baguette

Was ist das Besondere an meinem "Elsässer" Steinofen-Baguette?
Wir haben viel gelernt von unseren französischen Bäckerfreunden. Zunächst einmal - viel, viel Ruhe und Zeit. Keine Hektik. So lassen wir den Teig 24 Stunden in Teigwannen gekühlt ruhen und reifen. Daher benötigen wir absolut keine Hefe oder irgendwelche Backmittel. So können wir keine Baguettes nachproduzieren, wenn die Nachfrage einmal groß ist. Es gibt einen Grundsatz in meiner Bäckerei: Keine Kompromisse. Daher empfiehlt es sich, das Elsässer vorzubestellen, wenn es einmal ein bisschen mehr sein soll. Kein Baguette ist besser, als Baguettes aus Frankreich. Oder von Bosselmann. Darum verwenden wir französisches Baguettemehl. Es ist viermal teurer, als deutsches Mehl. Aber es gibt kein besseres Baguettemehl. Die Sonne in Zentralfrankreich scheint eben stärker und länger als bei uns. Der Weizen enthält zudem einen stärkeren "Kleber", als die deutschen Sorten.


Reinste Handarbeit ist bei Bosselmann Gesetz.
Der Teig ist sehr weich und zart. Maschinen würden ihn zerstören. Daher wird jedes Baguette einzeln mit der Hand abgewogen, geformt und in Leintücher eingeschlagen. Stück für Stück. Daher gleicht kein Elsässer dem anderen. Eben einzelne, kleine Kunstwerke mit Seele und Bäckerstolz. Wenn meine Elsässer in der Länge ein wenig unterschiedlich sind, zeigt das die Handarbeit beim Ausrollen. Manche Gesellen haben ein wenig mehr Schwung, manche etwas weniger. Aber das Gewicht stimmt immer.

7 Bilder

Nichts geht über Steinbacköfen.
Nur sie haben eine ganz besondere, weiche Strahlungshitze. Das liegt an den Sandsteinplatten in unseren Steinbacköfen. Stahlplatten wären viel zu scharf in ihrer Hitzeabgabe. Stück für Stück werden die Elsässer-Baguettes aus den Leintüchern direkt auf die Ofenplatte gesetzt und mit dem langen Schießer wieder heruntergenommen. Ab und zu ist die Farbe der Elsässer ein wenig heller oder dunkler. Das ist der Beweis: Im echten Steinbackofen gebacken. Denn kein Steinbackofen backt an jeder Stelle des Ofens gleich.


Die Kruste macht den Unterschied.
Sie ist fein und splittert leicht, hält im Inneren das Baguette viel länger frisch, als Sie es von herkömmlichen Baguettes kennen. Legen Sie das Elsässer einfach so in die Küche -nicht in Plastikbeuteln oder Brotdosen. Sonst wird die schöne, feine Kruste weich. Es gibt aber noch ein Mittel gegen weiche Baguettes: schneller aufessen ...

Und zu guter Letzt: das Innenleben.
Durch die lange Teigführung hat mein Elsässer etwas größere Löcher. Das ist gewollt so und ein Qualitätszeichen wie zum Beispiel Weinstein in edlen Weinen. Bitte schneiden Sie das Brot nicht wie gewohnt von oben nach unten in Scheiben, sondern quer durch. Dann ist es mit frischer Landbutter herrlich zu bestreichen, ein Glas Wein dazu, ein bisschen Serrano-Schinken, frische Oliven ... Mit meinem Elsässer kann man schlemmen wie "Gott in Frankreich"...

Ich bin stolz auf mein Elsässer Steinofen-Baguette – fast meine große Liebe.

Es gibt sie eben doch noch: Spezialitäten wie früher – mit Seele und Character.

Ihr

Dr. G. Bosselmann